玄幻小說 美食從和麪開始 愛下-第1598章 蟹釀橙(下)閲讀


美食從和麪開始
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所谓的蟹酿橙,说白了就是把橙子掏空,然后用蟹肉和蟹黄在锅里炒一下做成馅儿,再填进橙子里上锅蒸。
整个过程其实并不新奇。
至于里面填的馅儿,也没啥神秘的,跟秃黄油有点相似。
当然了,之所以说有点相似,是因为在做法上,多少还是有些不同的。
其中最大的不同之处,就是在炒馅料的时候,要在里面放入橙子的果肉。
在宋朝时候,当时候的王公贵族就发现,吃螃蟹时候配橙子,比配着醋吃更完美。
作为烹饪中非常常见的调味品,不管什么种类的醋,香醋陈醋白醋米醋乃至果醋等等,吃起来酸味多少都有点冲。
也就是说,不管什么醋,相对于螃蟹来说,酸味儿其实都有点浓烈。
吃螃蟹时候蘸醋吃,蟹的鲜味多少会被压住一些。
相对来说,橙子的酸味儿就柔和了很多。
而且橙子的带着一股甜甜的味道,这股味道能完美的把蟹肉的鲜香给衬托出来。
不仅不会起到喧宾夺主的感觉,反而让人有种小清新的美好。
蟹酿橙这道菜,就是在这种背景下给做了出来。
中间虽然失传过很多年,但因为太好吃,古籍上有着详细的记载,所以这道菜又被复刻出来了。
复刻出来后,这道菜蒙上的那层神秘面纱也算是给揭了下来。
徐拙在锅里放入一些猪油。
等油化开后,他将刚刚拆螃蟹拆下来的那些蟹壳放进了锅里。
蟹酿橙这道菜想要好吃,在做法上就得繁琐一些。
比如不能直接用猪油炒蟹肉,而是先用蟹壳熬一些蟹油出来,然后再用蟹油烹制蟹肉和蟹黄。
只有这样,做出来的馅料吃起来才更美味。
这做法说起来很新奇,其实对徐拙来说,却很熟悉。
因为他之前做秃黄油的时候,也是这么做的。
先熬蟹油,再炒蟹肉。
这样做出来的秃黄油味道更好。
熬蟹油时候,徐拙也没闲着,在锅里放了一些葱姜进去,给蟹油中加点葱姜的香味儿,这样吃起来味道更丰富,更能激发人的胃口。
等锅里的蟹壳在热油中完全变成红色,同时葱姜的颜色也变得有些焦黄的时候,徐拙用漏勺把这些全都捞出来,控一下油之后便丢进了垃圾桶中。
接着,他把刚刚拆出来的蟹黄倒进了热油中,用勺子慢慢翻炒着。
这个季节只有母蟹上市,公蟹差不多到10月底了,所以只能放一些蟹黄进去。
要是有蟹膏的话,味道会更好。
口感也会更加丰富。
蟹黄放进油锅里之后没多久,锅里的油就变得黄澄澄,甚至还带着红润的颜色,让人一看就非常馋。
而锅里飘出来的那股浓郁的鲜香味道,更是让人忍不住流口水。
仿佛什么山珍海味,都没有这锅里的香味儿吸引人。
几分钟后,当锅里的没有大块的蟹黄时候,徐拙将准备好的蟹肉,也倒进了锅里。
相对于蟹黄来说,蟹肉其实是不怎么耐炒的,而且炒时间长的话,蟹肉就失去了那种鲜嫩回甘的口感了。
所以要晚点放。
蟹肉放进去之后,再翻炒一会儿,让蟹肉和蟹黄完美的融合在一起。
另外,猪油的香味儿也会彻底深入到蟹肉中,让蟹肉吃起来在鲜美的同时,也会有醇厚的香味儿。
蟹肉炒得差不多的时候,徐拙端着准备好的小半碗黄酒,顺着锅边淋入了锅中。
这道菜是需要放一点黄酒来提味的。
黄酒不仅能够有效的去除蟹肉和蟹黄中的腥味儿,而且还能让蟹肉的味道变得更加鲜美。
另外,黄酒的香味儿,也能让这道菜香味儿变得更加丰富。
黄酒倒进锅里之后,徐拙往锅里放入两小勺食盐,然后端着之前用料理机稍稍搅打过的橙子果肉,连晰出来的那些果汁,一股脑全倒进了锅里。
倒进去之后,用勺子轻轻搅动几下,让锅里的蟹肉橙子以及食盐搅拌均匀。
倒进锅里的橙子,既不能是果泥那样,也不能成块,最好是跟剔出来的蟹肉一样,全都是细碎的小块。
只有这样,做出来的馅料吃起来才更鲜美,而且口感也更好。
橙子倒进锅里没多久,锅里的汤汁就被烧开了。
徐拙用勺子多搅动几下,让锅里的水分快速蒸发。
橙汁中含有大量的水分,所以要稍稍熬一下,这样吃起来才不会有寡淡的感觉。
而且水分熬出来之后,不管蟹肉的鲜味,还是橙子的酸甜味道,亦或者猪油的香味,都会变得浓郁很多。
等到锅里的水分减少,锅里的馅料完全变得粘稠的时候,徐拙就把火关掉。
然后他端着锅,把锅里炒好的馅料倒出来放在一边晾着。
等馅料晾到不烫手的时候,徐拙把准备好的橙子盅拿过来,用小勺子舀着馅料往里面填。
填到八分满的时候将盖子盖上,然后竖直放进盅碗中,摆在蒸盘里。
所有的橙子全都弄好之后,徐拙将蒸盘放入预热好的蒸柜中,然后关上柜门,开最大火。
蟹酿橙的蒸制不需要太长时间,一般情况下十分钟就足够了。
这样蒸制一下,主要是把里面的馅料二次加热,让味道更浓郁一些。
另外,也让橙子皮的味道往馅料中稍稍渗入一些,这样吃起来香味儿更丰富,吃起来更美味。
十分钟后,徐拙把蒸柜关掉,打开柜门,将蒸盘端出来。
经过蒸制之后,橙子的外皮看上去更加鲜亮了,而外表雕刻的那些花型,也变得明显和好看起来。
徐拙把这些小盅一个个放在托盘上,然后端着去了餐厅。
餐厅里,大家还正在吃螃蟹,见徐拙过来,都有些意外。
因为他们还没吃几个螃蟹呢,总觉得徐拙要忙到大家吃完饭了,刚老太太还念叨着让徐拙先过来吃几个螃蟹再弄蟹酿橙。
结果这才没多久,徐拙居然端着做好的蟹酿橙进来了。
这速度也太快了吧?
“蟹酿橙做好了,来大家都尝尝,看味道怎么样。”
徐拙一进屋,就热情的招呼大家品尝。
他把这些给大家分好之后,毫不犹豫的拿起一只螃蟹在水中,又给自己倒了点香醋,里面放了点姜丝。
开吃!
忙活半天了,也该吃点东西了。
这些螃蟹虽然不怎么挡饿,但味道足够好,先吃几个过过瘾再说。
而于可可他们就不客气了,纷纷把自己的那份蟹酿橙放在面前,然后颇有仪式感的把盖子打开。
接着掏出手机开始拍照。
嗯,这么好吃而且卖相绝佳的美味,肯定要在朋友圈里晒一下才对啊。
而且不光要晒,还得全方位的晒,侧拍,俯拍,盖上盖子拍,打开盖子拍,勺子放进去舀出一勺拍。
反正就是各种拍拍拍,照片视频慢动作全部上。
这些动作拍完,这才拿着勺子,小心翼翼的舀起一点满是鲜香味道的馅料,送进嘴里慢慢品尝。
尝完之后再咂咂嘴,表达一下对这道美味的震惊之情。
至几位老年人倒是没这么矫情。
其实他们都吃过蟹酿橙,这道菜虽然名贵,但身为厨师,做出来的还是没问题的。
两位老太太各种夸徐拙手艺好。
而于培庸和老爷子,则是从徐拙的手艺搭配和调味方面入手,把这道美味挨个儿点评了一遍。
嗯,这不是夸徐拙,是因为做得确实很好,确实很到位。
“徐拙哥,这蟹酿橙啥时候在你们店里上新啊?这么好吃的美味,不上新的话有点亏啊。”
季明宇好奇的问了徐拙一句,接着又说道:“要是上新的话,还要做直播进行宣传,而且还得拍视频把做法展示出来,让粉丝们好好看看这道菜的牛逼之处。”
一旁的李浩好奇的问道:“所以,你想说什么?”
季明宇嘿嘿一笑:“我想说的是,拍视频和做直播的时候,带上我怎么样?
这蟹酿橙的味道实在是太好了,我越吃越想吃,根本吃不够。”
他舀起一小勺满是鲜香味儿的馅料送进嘴里,慢慢品着,品味完之后再不舍的咽下去。
然后再抿一口黄酒。
他这会儿还在直播,不过没咋互动,因为真的顾不上。
刚刚是在吃螃蟹,这会儿是在吃蟹酿橙,完全腾不出嘴跟粉丝们口嗨。
不过他越是这样,越是让人觉得蟹酿橙好吃。
不然季明宇这种嘴炮强者,根本不会停下来的。
一旁的李浩瞅了他一眼,嘟囔一句暴殄天物,就起身去盛了一小盆米饭。
嗯,胃口大,一般的碗已经满足不了李浩了。
相对来说还是小盆比较合适。
一次能盛很多,省得老起身盛饭,弄得多能吃一样。
他把米饭端过来之后,拿着自己那份蟹酿橙,把盖子拿开,然后捏着橙子,把里面的卸馅料一股脑的倒进米饭中。
倒完之后他还拿着小勺子,伸进去反复刮了一遍。
馅料全都弄出来之后,他用小勺子把米饭搅一下,让这些馅料和米饭完全混合在一起。
橙子版秃黄油拌饭,就这么做好了。
他用勺子盛着送进嘴里,一脸震惊的说道:“还是这味儿好吃,太棒了,吃起来比秃黄油还美呢。”
秃黄油做的时候不放醋,全都是猪油和蟹肉蟹黄蟹膏,单独吃的时候,不免有些腻得慌。
但这蟹酿橙的馅料却不一样。
这里面有橙子的果肉和果汁,本身带着一股比较解腻的酸甜味道,所以吃起来非但不腻,而且还越吃越开胃,越吃越觉得好吃。
“蟹酿橙拌饭?这主意不错,浩哥你先停一下,让我拍个特写给粉丝们看看,他们不少人都在吃泡面呢,拍个特写给他们配配味儿。”
季明宇举着手机一阵拍摄。
拍完之后他给自己也盛了一碗米饭,然后将剩下的那些馅料倒进去,也是一阵搅拌。
紧接着,于可可和孙盼盼也有样学样的开始拌饭了。
这种吃法能够最大限度的发挥出蟹酿橙的价值,让蟹酿橙变得更加美味。
徐拙吃了几只螃蟹之后,也把自己那份蟹酿橙拌了米饭。
在吃饭的时候,他又开始跟老爷子和于培庸讨论着上新的事儿。
在直播的时候讨论这些,徐拙也是没谁了。
不过这正是一个宣传手段,因为在讨论的时候,徐拙不断的介绍做法和馅料的组成。
比如每个蟹酿橙都至少有三只螃蟹的蟹肉蟹黄和蟹膏,另外里面绝对不能放淀粉增加粘稠度。
之所以这样说,是因为不少卖蟹酿橙的饭店,喜欢这么做。
这样不仅能够节省成本提高效率,而且还能减少蟹肉的用量,达到降低成本的作用。
在讨论的时候,徐拙隐晦的表达了对这些行为的不耻,然后就继续吃喝了。
至于价格,四方食府就没便宜的菜品,价格肯定非常高,这是毋庸置疑的。
而且四方食府的受众就那样,所以有菜品上新的时候,基本上是不公布价格的。
反正去吃的人,是不在乎价格的。
反而是那些不去吃的人,喜欢各种挑三拣四。
特别是针对价格问题,定价稍微高点就嘲讽徐拙恰烂钱,收智商税。
后来店里就改变宣传方式,不公布价格,想知道什么价格去店里吃,只要店里的顾客不觉得贵,那就没问题。
随后几天,徐拙做了直播,又拍了蟹酿橙的制作视频。
这几天,店里的采购部已经在于长江的帮助下,找到了螃蟹和橙子的稳定货源。
四方食府正式上新蟹酿橙这道菜品。
当然了,在店里上新,肯定不会用那种特大号的螃蟹了,那种螃蟹的价格实在是太高,店里用的是价格适中个头一般的螃蟹。
反正是拆蟹肉,又不上整个的,就算小点也没什么。
而拆下来的蟹壳,全都被后厨的厨师熬蟹油用了。
这些蟹油可以用来做蟹黄豆腐,也可以淋在一些特定的菜品中,反正用处很多。
安排好蟹酿橙的上新之后,中秋节和国庆节也翩然而至。
徐拙原本打算在中秋节时候做蟹酿橙呢,结果因为于可可的一个念头,把这道菜给提前做出来了。
那么中秋节就得再换一道菜了。
换什么呢?
徐拙琢磨了一下,决定做开水白菜。



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